Sibarita ( gourmet); Fidel Castro.-a
Fidel Castro: Comida, historia, cultura y legado gastronómico. Gourmet de México 02 Abr 2018 Sobre Fidel Castro se han escrito millones de páginas y, sin embargo, poco sabemos acerca de sus gustos culinarios. Su último biógrafo, Norberto Fuentes, en su libro: La autobiografía de Fidel Castro. Tomo I. El paraíso de los otros, nos informa que le gusta el té sin azúcar. Lo cual es cierto. En 1965 lo vi tomarse en el restaurante El Patio una infusión prescindiendo del producto nacional, pero sin dejar de fumar su habano. Curiosa variante del Contrapunteo Cubano del Tabaco sin el Azúcar que acaso explique por qué uno no se imagina al Comandante bailando un cha cha chá y mucho menos un guaguancó. El hombre es lo que come. Lo cierto es que en sus biografías apenas se habla de sus hábitos alimenticios, que —como era de esperar— tienen repercusiones en la política nacional. A finales de 1982 descubrí el origen de la obsesión gubernamental por las pizzerías. Antes de la revolución, en Cuba casi nadie comía comida italiana. Pero allá por el año 1961 el gobierno empezó a abrir pizzerías en todas partes. Al principio estaban bien surtidas: ¡había hasta pizzas de langosta! Sin embargo, muy pronto empezaron a deteriorarse y el menú quedó reducido a pizza y espaguetis a la napolitana (con salsa de tomate aguada, frugales briznas de queso y poca o ninguna carne). Ese influjo italianizante se extendió a otros ámbitos como una marejada. Por ejemplo, los más altos dirigentes se movían siempre en automóviles Alfa-Romeo, atributo rodante del poder, y el neorrealismo italiano era considerado como la fuente de inspiración suprema para el recién creado Instituto Cubano de Arte e Industria Cinematográficos (ICAIC). De hecho, debajo del edificio del ICAIC se inauguró una pizzería que se llama Cinecittá. Otras pizzerías tenían nombres que remitían a Roma, como Vía Véneto, en el Paseo del Prado. Todo intelectual que se preciara de ser políticamente correcto devoraba los textos de Gramsci como si fueran la Biblia. De buenas a primeras, de Italia empezaron a llegar montones de tractores enanos llamados "piccolinos", la mayoría de los cuales, en vez de arar los campos cubanos, se oxidaban a la intemperie en las afueras de la capital. También llegaron de aquel país legiones de arquitectos, unos para construir la Escuela de Arte de Cubanacán, otros para acumular planos utopistas en el Instituto de Planificación Urbanística. Por si fuera poco, el gobierno inauguró (o rebautizó) una fábrica de puré de tomate enlatado en cuyas etiquetas se leía: Vita Nova. Nada que ver con Dante Alighieri, pero como había que crear a toda costa al "Hombre Nuevo", nada más lógico que alimentarlo desde la cuna con una salsa de tomate que se llamara "Vida Nueva". Los más jóvenes —los supuestos "hombres nuevos"— se peinaban a principios de los sesenta al estilo Accatone o como Marcelo Mastroianni. Paulatinamente, la gente dejó de decir "adiós" para empezar a decir "chao". Toda esa "italianización" de la vida nacional no era casual. Siempre me había intrigado que, por ejemplo, la primera —y última— polémica ideológica sobre la libertad de expresión en la Isla girara en torno a una película italiana, La dolce vita. La discusión fue más bien tímida, epidérmica, y muy pronto quedó silenciada desde las más altas esferas del poder. De todo ello emanaba un inevitable vaho siciliano. ¿En cuántas películas de la mafia no hemos visto tiroteos en pizzerías, manteles a cuadros rojos y blancos salpicados de sangre o de salsa de tomate, ambas perfectamente confundidas y confundibles? ¿En cuántas cintas no hemos visto a los gángsters cocinando ellos mismos espaguetis o regodeándose en la elaboración de unos ñoquis? Enigma con tufo a 'cosa-nostra' Al tiempo que se sovietizaba, el país se italianizaba, y hasta cierto punto era más fácil entender lo primero que lo segundo. Para descifrar este enigma con tufo a "cosa-nostra" tuve que esperar a finales de 1982 cuando, en mi presencia, Fidel Castro invitó a comer al bailarín español Antonio Gades. Por suerte, no fui invitado a esa cena. Pero al día siguiente, Gades y su esposa de entonces (La Pepa, Marisol) me contaron una escena delirante. Parece que el cocinero oficial de Fidel —un mulato bajito y jocoso con sombrero de yarey— no estaba disponible. Ni corto ni perezoso, el Comandante se metió en la cocina, se quitó la guerrera verde olivo, pero no la canana con la pistola, y empezó a hacer espaguetis para sus huéspedes de honor. Lo malo no eran los espaguetis, sino las salsas que él les añadía. Preparaba aderezos insólitos, echándoles soya o jugo de naranja, por ejemplo. Mientras cocinaba soltaba largas disertaciones sobre las propiedades nutritivas de esas salsas, de donde se deduce que Fidel es subversivo hasta cocinando. Le gusta inventar allí donde ya no hay nada que inventar. Cocina como gobierna, guisando utopías. Según me dijeron entre susurros los ilustres invitados españoles aquello no había quien se lo comiera. Sólo entonces empecé a entender un poco mejor la historia secreta de mi país. La comida tradicional cubana (frijoles negros con arroz, yuca, carne de puerco, plátanos, boniato, malanga…) había desaparecido ya para 1961 y aún en nuestros días escasea. La planificación socialista de la economía, la colectivización de la agricultura y otros desmanes acabaron enseguida con las frutas del país y con los productos de la tierra. Detrás de la mía, tres generaciones de cubanos ignoran hoy lo que es una champola de guanábana y apenas columbran qué cosa es un arroz con quimbombó, un fufú de plátano o un ajiaco. ¿Se imaginan al pueblo mexicano sin sus pozoles, sin sus tamales, sin sus tacos, sus sopes y sus tortillas de maíz durante más de cuarenta años? A falta de comida criolla, a partir de 1961 las colas crecieron como trenzas chinas delante de las pizzerías. Lo programado por la eterna libreta de racionamiento era —y sigue siendo— tan poco que había que acudir a esos establecimientos para rellenar la barriga. En los primeros tiempos, los cubanos comían los espaguetis cortándolos en trocitos con el cuchillo y el tenedor, como si fueran bistecs de palomilla, que era lo que en realidad tenían ganas de comer. No sabían enrollarlos en el tenedor, no había ninguna cultura de comer pastas en el país. Cortaban las lasañas con cucharas y andar por ahí con una pizza grasienta envuelta en papel de estraza, o pasearse por la calle devorándola, se convirtieron en rituales habaneros antes nunca vistos. De resultas, la famosa Bodeguita del Medio —que es la Catedral del Congrí— quedó obnubilada durante una década bajo la impetuosa avalancha de restaurantes estatales de espuria inspiración italiana. Incluso llegaron a cerrarla durante algunos años. Con aquella proliferación de pizzerías, Fidel Castro estaba proyectando hacia la población su gusto por las pastas. Era como si quisiera enseñar a comer a la gente. Si a él le gustaba la comida italiana, ¿cómo no iba a gustarle a "su" pueblo? No tengo nada contra las pizzas, pero sí contra el hecho de que todos los cubanos tuviéramos que compartir sus aficiones gastronómicas. Bueno, no todas, porque muy pronto prohibió el consumo de la langosta para dedicarla exclusivamente a la exportación. En un país donde todo —menos el cepillo de dientes— es propiedad del Estado, ese afán paternalista tenía que convertirse por real decreto en una especie de dictadura estomacal. No sólo proliferaban las pizzerías, sino que además el gobierno distribuía espaguetis por la libreta de abastecimientos: única opción para la canasta familiar. Durante por lo menos un par de años las pastas fueron prácticamente el alimento básico de los cubanos. Incluso llegaron a sustituir a las viandas hasta el punto que el humor popular empezó a llamarles "playa larga" a los espaguetis. "¿Qué comiste hoy, compadre?", se oía en una esquina. "Playa Larga..." "Playa larga, igual que tú", respondía el otro. Aparte del obvio símil entre "larga" y "espagueti", el chiste entrañaba un sarcasmo político porque Playa Larga es el nombre de uno de los arenales que están en Bahía de Cochinos, donde tuvo lugar la invasión de Girón en abril de 1961. Se ridiculizaba así —como desquite a tanta penuria planificada— un acontecimiento oficialmente presentado como heroico. La gente se vengaba con razón de que los antojos de un solo individuo se hubieran convertido en política alimentaria a escala nacional. A finales de aquel año 1982 la Pepa y Gades se casaron en La Habana con Fidel Castro como padrino, quien volvió a obsequiarlos con otra de sus imposibles espaguetadas. Al año siguiente pude confirmar mis sospechas sobre el despotismo gastronómico durante un viaje que hice a Italia. Mi editora de entonces, Inge Feltrinelli, me entregó un paquete herméticamente embalado para el Comandante. Al principio pensé que eran libros, pero aquel envoltorio estaba tan rodeado de misterio que ni siquiera me atreví a preguntar qué contenía. Cuando llegué a La Habana lo entregué a las autoridades pertinentes, y sólo más tarde supe lo que contenía el bulto: ¡una máquina de hacer espaguetis! Fidel no sólo quería hervir personalmente sus espaguetis, también quería fabricarlos. ¿Era simple prurito o más bien miedo a que lo envenenaran? Años más tarde, cuando yo trabajaba en la Unesco, fui testigo de envíos de diversas variedades de quesos franceses para el Comandante. A veces era tanta la urgencia que en la embajada cubana de París usaban la valija diplomática para hacerlos llegar a La Habana a la mayor brevedad posible. Por supuesto, esos no eran los quesos que se servían (parcamente) en las pizzerías cubanas. Otras de sus debilidades culinarias Aparte de la cocina italiana, la otra pasión gastronómica del Comandante es la comida china. De ahí la soya en los espaguetis. Cuando estudiaba en la universidad iba al barrio chino habanero a comer en un restaurante llamado El Pacífico. Era un lugar caro, no una de las tantas fondas chinas donde se consumía ante todo sopa de aleta de tiburón. El barrio chino empezó a decaer a inicios de la revolución. La última oleada de emigrantes asiáticos había llegado a la Isla hacia 1929, de modo que ya para 1960 la población estaba envejecida, y con el triunfo revolucionario el Chinatown recibió el de gracia cuando cerraron todos los negocios privados, entre los cuales estaba el favorito de Fidel, El Pacífico. Hace poco reabrieron El Pacífico, pero ya no es lo mismo, porque no hay chinos. Se murieron todos. A menos que importen orientales de Corea del Norte, no sé cómo van a resucitar el espíritu de ese vecindario. Y ni así… ya nunca El Pacífico ni el Barrio Chino volverán a tener el encanto milenario de otros tiempos. Y así llegamos a los postres… A mediados de los ochenta fui testigo de otra debilidad culinaria del Comandante: el coco glacé, o nieve de coco. Estábamos en el Palacio de la Revolución, en el salón de recepciones. Fidel Castro flotaba literalmente en medio de una multitud de admiradores que lo seguían a todas partes, como autómatas. Casi huyendo de ellos, de pronto el Comandante se metió en un salón más privado, más pequeño, con puertas de cañas de bambú. Allí no cabía la muchedumbre de invitados. En el último minuto pude colarme en el saloncito de bambú. Yo iba picando de todo lo que había en la mesa. Una periodista española, descalza, se empinaba para hablar con Fidel. Él le contaba la historia de las guerras de independencia de Cuba. A ella se le caía la baba contemplando a su héroe. Fidel miraba de vez en cuando los cocos glacés desplegados en la mesa: blancos, helados, cremosos. La periodista gallega saboreaba su coco glacé mientras se comía con los ojos al Comandante. Fidel exclamó: "¿y para mí no hay coco glacé?". La periodista se apresuró a alcanzarle uno de los que estaban en la mesa, pero Pepín Naranjo —mano derecha del Comandante por aquel entonces— alzó las cejas y la petrificó en el acto. Pepín no se separaba de su jefe, estaba a sus espaldas. Hizo una seña con el dedo y enseguida apareció un cocinero, como salido de la nada, con un coco glacé especial para Fidel. Traído exclusivamente para él, directamente de la cocina. No era un coco glacé cualquiera de los tantos que estaban en la larga mesa. Era el coco glacé destinado a él. ¿O debo decir a Él? De nuevo me asaltó la pregunta: ¿tenía miedo a que lo envenenaran con un coco glacé? ¿Tenía miedo incluso allí, en el sanctasanctórum del salón de recepciones del Palacio de la Revolución, rodeado de cientos de agentes secretos y soldados armados? Sea como sea, lo cierto es que el manjar más deletéreo para el Comandante fue el corderito que le ofreció no hace mucho el presidente Fox. El corderito asado —picoso o no— que motivó el desaguisado de la grabación telefónica que el mandatario cubano hizo pública. Políticamente hablando ese corderito sí que fue mortífero, mucho más letal que todos los cocos glacés del mundo. Cocineros de Fidel Castro. Fidel Castro disfrutaba comer tanto como cocinar, mira cuáles eran sus platillos favoritos y conoce a quienes cocinaban para él.Muchas son las opiniones en torno a las acciones que Fidel Castro tomó estando al mando de una nación, entre seguidores y detractores lo despedimos en la madrugada de este 25 de noviembre para recordar algunos episodios de su vida y la forma en que impactó a una nación que si bien algunos consideran carente de libertad, las cifras demuestran que se trata del país con la tasa de analfabetismo más baja y el índice de escolarización más alto en América Latina; si esto no es un ejemplo de las decisiones certeras que emprendió Fidel, habría que pensar en el número de ciudadanos cubanos que lamentan su partida. Aunque se trate de un tema polémico porque cada quién habla como le va, no podemos dejar de admitir la importancia histórica, política y cultural que ha tenido este personaje ante el mundo. ¿Qué comía Fidel?
Fidel tiene un amplio historial con la gastronomía de su país y es el chef Justo Pérez quien habló para El Clarín sobre los gustos de Fidel en la mesa. Justo se dedicó a cocinar para Fidel por décadas en La Habana Vieja e introdujo la creación de Los Paladares en Cuba, esos restaurantes que los cubanos pueden abrir en sus casas. El suyo comenzó a funcionar en 1979 cuando trabajó en el Plan del Directorio de Varadero y conoció a la ayudante de Fidel, cuando un chef internacional sugirió que Justo tuviera su propio restaurante le permitieron abrir “Mi casita” donde recibía sólo 12 comensales y así iniciaron Los Paladares mientras Justo combinaba su labor como diseñador para el Estado y su restaurante. Especializado en la langosta, viajó a Paris para especializarse en salsas para mariscos; con el tiempo llegó a estar a cargo de restaurantes cubanos en Brasil, China, España, Italia, México, Portugal y Rusia. Justo cuenta que a Fidel le encantaba el pez perro o cherna a la plancha, mismo que se encuentra en el Océano Atlántico, el mar Caribe y el Golfo de México para aprovechar su carne fresca, disfrutaba acompañarlo con arroz frito y pasta. El temor a que se le saboteara o envenenara con comida quedó en su faceta revolucionaria, aunque siempre tuvo un equipo que verificaba que todos los alimentos estuvieran en orden debido a los invitados que tenía en sus banquetes. La tortilla de patata y el espagueti con langosta eran otros de sus consentidos, para preparar langosta Fidel siempre seguía su propio consejo: “11 minutos al horno o seis minutos si se hace a la brasa en un espeto, para aliñar después con mantequilla, ajo y limón”. Otro personaje que ha dado testimonio sobre el agrado que Fidel sentía por la comida es el actor francés Gerard Depardieu que en el show de Graham Norton admitió haber entablado una amistad con Fidel en 1992 gracias a la comida: “Le hice paté, a él también le encanta comer, y tiene mucha curiosidad por la comida”. Los ingredientes de la cocina cubana Aunque Justo considera que no hay gran variedad de ingredientes en Cuba, la base de su gastronomía se elabora con calabaza, frijoles, guayaba y plátano; incluso tienen una receta de tamal hecho con maíz y carne de cerdo al que se le agrega caldo de pollo y pimiento rojo antes de ponerlo a freír en aceite de oliva. Hay tránsito de productos franceses, mexicanos, portugueses e incluso, algunos americanos, pero nada entra en grandes cantidades. Respecto a las bebidas, se acostumbra la cerveza, los jugos naturales y la limonada, así como el vino.También hay quienes son testigos del placer que los lácteos generaban en Fidel, pues él mismo mandó a construir Coppelia, una heladería famosa de La Habana que se conoce como la catedal del helado donde encuentras hasta ensaladas con bolas de helado y galletas. Además de Justo, Tomás Erasmo Hernández llegó a cocinar para Fidel y recuerda que el platillo favorito del comandante era la sopa de vegetales de Erasmo. Al igual que justo, Erasmo tiene su paladar en La Habana: Mamá Inés. Por si fuera poco, se cuenta que Fidel pasaba noches enteras haciendo las recetas de la chef Nitza Villapol que aparecía en un programa de televisión tras la caída de la Unión Soviética. Consciente de la falta de ingredientes en Cuba, Fidel adaptaba los platillos y pensaba en las posibilidades para tener cultivos que le dieran más variedad a su cocina. La realidad, es que disfrutaba comer tanto como cocinar. El futuro gastronómico de Cuba Como era de esperarse, la oferta gastronómica de Cuba ha aumentado favorablemente desde el surgimiento de Los Paladares, lo que inició como un sitio para invitar a comer a los amigos, se expandió de casa en casa para formar verdaderos restaurantes con distintos estilos de comida que puede llegar a lo gourmet. El socio de Justo, el chef Iván Rodríguez, se formó en restaurantes con estrellas Michelin en Alemania. Desde un inicio, comenzaron a cocinar para las cenas del gobierno y las oficiales del ministro de Turismo, fueron ellos los encargados de todas las cenas con los presidentes que visitaron La Habana desde los 70. Fidel y el mundo La difícil relación entre Cuba y Estados Unidos es uno de los sucesos que más se le reprochó en vida a Fidel por parte de quienes emprendieron una nueva vida en la unión americana buscando refugio, sobre todo en Miami. Tras años de defender el modelo económico de cada una de las naciones involucradas, Barack Obama decidió darle vuelta a la página y hacer lo que estaba en sus manos por dejar atrás buscando un acercamiento histórico en marzo de 2016 tras el bloqueo al que se sometió a Cuba por 60 años. Incluso con este intento de Obama, Fidel se mantuvo en la postura de autosuficiencia de su país rematando con la frase “no necesitamos que el imperio nos regale nada”. Por su parte, Donald Trump se ha pronunciado en defensa de la libertad de la prosperidad y libertad del pueblo cubano. No olvidemos que en algún momento, Trump también se mostró deseoso de tener alcance comercial en Cuba cuando declaró hace algunos años lo siguiente: “Me encantaría ayudar a reconstruir su país y devolverlo a su antiguo esplendor. En cuanto cambien las leyes, estoy dispuesto a levantar el Taj Mahal en La Habana”. Por su parte, Vladimir Putin reconoció a Fidel como un extraordinario hombre de Estado, merecedor de toda una era histórica además de un amigo recto y confiable de Rusia. Mientras tanto, Mijaíl Gorbachov se mostró orgulloso por la forma en que Fidel “resistió y fortaleció su país durante el bloqueo estadunidense más duro, cuando había una presión colosal sobre él”. Quien también se ha expresado respecto al fallecimiento de Fidel es el escritor Mario Vargas Llosa, quien dice estar convencido de que la muerte de Fidel cambiará las estructuras de control existentes en Cuba.
Fidel y las nuevas generaciones Justo Pérez cuenta que en La Habana se vive fabulosamente bien y la gente es muy feliz pese a la larga espera del bloqueo económico. “En La Habana tu vives, sonríes, tus vecinos te invitan con café como si fueras de tu familia. En Cuba nadie se queda sin comer, ni se acuesta con la barriga vacía. Quizás no comieron un filete como desearían, pero no van a la cama sin comer. Hambre no se pasa”. Con información de CNN, La Jornada, El Clarín y la Gulateca
Soledad Garcia Nannig; Maria Veronica Rossi Valenzuela; Francia Vera Valdes |
Por lo general, se trata de personas con alto nivel adquisitivo, gracias al que pueden permitirse el acceso a artículos y bienes exclusivos y de valor elevado. Algunos pueden tener el hábito o costumbre de hacer ostentación de dicho poder adquisitivo, y en tal caso, dicha ostentación forma parte de su carácter sibarita. El sibaritismo puede referirse a cualquier orden de la vida o volcarse de forma más concreta en determinado tipo de bienes o manifestaciones y, así, pueden encontrarse sibaritas de la comida, de la música, de la tecnología, etc.
Origen etimológico
La palabra "sibarita" proviene de Sibaris, una ciudad de la Magna Grecia, destruida hacia el 510 a. C. Los habitantes de Sibaris eran reconocidos por su inclinación al lujo y al ocio.
Características
El sibarita se distingue, fundamentalmente, por el placer que obtiene a través del uso, posesión o consumo de ciertos bienes raros, exclusivos y, por lo general, de alto valor, que suelen relacionarse con un determinado concepto de la elegancia o el prestigio mundano.
Por ejemplo, un sibarita puede hacer toda una ceremonia del mero acto de consumir una simple taza de té con tal que dicho acto involucre la utilización de una clase de té especialmente raro y exquisito y el uso de un bello juego de té de porcelana.
Esto no resulta necesariamente costoso a día de hoy, pero proporciona a quien lo disfruta una sensación de singularidad. Lo relevante, en este caso, es la sensación subjetiva provocada por el acceso a dichos lujos que muy pocas personas disfrutan, y no tanto el costo de disfrutarlos. El sibarita frecuentemente comparte conductas e incluso rasgos del carácter con el excéntrico, el dandi o el llamado "hombre de mundo", por lo que bien puede decirse que todos esos términos presentan grandes intersecciones semánticas entre sí.
Buena Mesa
Por ejemplo, un sibarita puede hacer toda una ceremonia del mero acto de consumir una simple taza de té con tal que dicho acto involucre la utilización de una clase de té especialmente raro y exquisito y el uso de un bello juego de té de porcelana.
Esto no resulta necesariamente costoso a día de hoy, pero proporciona a quien lo disfruta una sensación de singularidad. Lo relevante, en este caso, es la sensación subjetiva provocada por el acceso a dichos lujos que muy pocas personas disfrutan, y no tanto el costo de disfrutarlos. El sibarita frecuentemente comparte conductas e incluso rasgos del carácter con el excéntrico, el dandi o el llamado "hombre de mundo", por lo que bien puede decirse que todos esos términos presentan grandes intersecciones semánticas entre sí.
Buena Mesa
En algunos países de América Latina y en España el término sibarita se aplica por simplificación a personas que tienen como afición la buena mesa y la degustación de alimentos o bebidas refinados y exclusivos. El término se convierte, en tal caso, en sinónimo de gourmet.
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| Der Gourmand, Ölgemälde von Henri Brispot (1846–1928) |
Un gourmet,gastrónomo o gurmé es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.
Etimología
La palabra gourmet viene del francés para designar a un empleado de una vitivinícola.
Parámetros
Un catador de comida distingue en sus observaciones, si un plato es una delicatesen o exquisitez, es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía.
Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gurmé: embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos y crustáceos, salsas, mermeladas, panes, semillas, condimentos, milanesas, empanadas, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.
Aunque algunos creen que el placer en la comida es solo por el sabor, también es visual como lo declaró Giacomo Casanova: «Quiero un ragú y soy un experto en ellos, pero si no está bien presentado, me parecerá mal» (Histoire de ma vie, 8:ix). A la hora de emplatar se puede considerar delicatesen desde las composiciones más sencillas hasta las más laboriosas como, por ejemplo, los adornos florales comestibles.
Ser gurmé implica, al mismo tiempo, poseer un cúmulo de experimentados conocimientos en la materia gastronómica, una filosofía, la Gastrosofía; así como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores sabores, y por lo tanto selectivo.
mi hijo rodrigo le gusta la buena comida es un Sibarita
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