El caviar.-a

Soledad  Garcia  Nannig; Maria Veronica Rossi Valenzuela; Francia Vera Valdes

caviar rojo y negro

Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio:​ beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr).

El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega el color negro.

Características

Tradicionalmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga (el caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar).

Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar rojo.

Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.

La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del mar Negro, Estados Unidos, Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España. Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

Historia del caviar

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en el Quijote de Miguel de Cervantes. En el capítulo LIV se lee:

Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su bajo costo.

El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres "años veinte". Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossián lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925 (tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).

Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los gourmet de sus prestigiosos hoteles.

Servicio

Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

Caviar de Kalix

El caviar de Kalix es una especialidad culinaria sueca del archipelago de la Bahía de Botnia (Kalix es una ciudad sueca de la Bahía de Botnia). Se trata básicamente de huevas de corégono blanco, pero la gran afluencia en el mar del agua dulce de los ríos suecos ha transformado el sabor de los huevos haciéndolos únicos, por lo que la UE ha concedido al caviar de Kalix la Indicación Geográfica Protegida​, siendo el único producto sueco con esta distinción.

Se suele servir caviar de Kalix en los banquetes reales, y es común en los banquetes del premio Nobel.

El caviar de Kalix es específico de la parte sueca de la Bahía de Botnia. Los ríos de la Laponia sueca son grandes y vierten enormes cantidades de agua dulce en dicha bahía, más de 40 millones de metros cúbicos al año. En el lado finlandés de la bahía, la entrada de agua dulce es baja, el fondo es de piedra y poco profundo, así que no es una buena tierra de desove de corégono blanco.

Caviar rojo

l caviar rojo apareció por primera vez en Rusia, en el siglo XVIII. Con el tiempo, el caviar de salmón se convirtió en un alimento tradicional para los rusos y luego su consumo se extendió hacia el resto del mundo.

Qué es el caviar rojo

Existen una serie de mitos que construyen la idea de que la calidad del caviar rojo es peor a la del clásico caviar de esturión. En todo caso, las diferencias se encuentran en los sabores y en las tradiciones culinarias aplicadas a cada tipo de caviar. El caviar de esturión es el caviar por excelencia, y por el momento ninguna especie sucedánea le ha quitado esa posición. Pero esto no significa que los otros tipos de caviares contengan menos nutrientes o proteínas. En la variedad se encuentra el gusto, más que la calidad…
El caviar rojo presenta algunas ventajas respecto del caviar tradicional. Su sabor es exquisito y su precio no llega a esos topes increíbles que a veces encontramos en los caviares clásicos. Por ejemplo, en Rusia, el consumo del caviar en general se encuentra bastante extendido, popularizado, y específicamente el caviar rojo se encuentra a disposición de las mesas familiares a lo largo de todo el país.
Independientemente del color, todos los tipos de caviares contienen la misma cantidad de gama de nutrientes. Este es un dato corroborado por la medicina nutricional, encargada de despojar algunos de los mitos que desprecian las especies sucedáneas del caviar negro.
La diferencia de precio del caviar negro se encuentra fundamentalmente en la escasez de los esturiones, oriundos del Mar Caspio, generada precisamente por la captura humana de esta especie. La situación del salmón, que proporciona el caviar rojo, es bastante diferente. Todos los salmones (chum, rosado, rojo, del Atlántico) desovan en agua dulce. Para eso, deben atravesar un largo camino desde el mar hasta los ríos, donde primero desovan y después mueren. Para capturarlos, sólo basta conocer el sitio en el que se producirá el desove.

En cambio, los esturiones, que maduran a los quinces años y viven aproximadamente un siglo, fecundan solo algunas veces. Este hecho, sumado a la explotación de la especie, genera la escasez que en la actualidad determina su elevado precio, ya que es la especie más demandada para consumir como caviar.     
Todos los tipos de caviar son muy nutritivos, y esto es porque las huevas (no importa de qué pez) están destinadas al desarrollo del organismo de la especie. Si lo pensamos bien, suena bastante lógico. Por esta razón, contienen un conjunto único de componentes nutritivos. Tanto en el caviar rojo como en el caviar negro, encontramos un 30% de proteínas, además de aminoácidos esenciales, vitaminas A – B – C – D, minerales, ácido fólico y lectinas.
El ácido fólico genera efectos saludables sobre la piel humana y además previene la anemia. La lectinas aumenta la capacidad de producción de las sales biliares para el colesterol de la sangre, y son el nutriente principal para las células nerviosas.
El caviar no contiene grasas malas; por el contrario, presenta un alto grado de poliinsaturados y ácidos grasos omega 3. Estas sustancias mejoran la circulación sanguínea y reducen el riesgo de formación de trombos, es decir que colaboran con el funcionamiento del corazón y de los vasos sanguíneos.
Las propiedades del caviar, tanto negro como rojo y otros sucedáneos, son tantas que incluso se recomienda su consumo a madres lactantes, niños y aquellas personas que necesitan reforzar su alimentación.  
Tampoco es cierto que el caviar engorde. Este producto contiene 30% de proteínas, 13% de grasas y 240-260 kilocalorías por cada 100 gramos. Números realmente bajos. Claro que engorda si se lo acompaña con pan, con mucho pan. Las personas con sobrepeso pueden comer caviar sin culpas, y sin pan. 
También se dice que el caviar es afrodisíaco. Tal vez no sea tan literal, pero sí es cierto que las lectinas, por ejemplo, reducen la fatiga y energizan el organismo, mientras que los minerales (como el sodio, el calcio, el magnesio, el fósforo y el hierro) permiten una rápida recuperación de las fuerzas del organismo y, por medio de otras sustancias como el yodo, estimulan el funcionamiento de la testosterona (la hormona de los genitales masculinos).

Caviar Rojo, sobre pan

A diferencia del negro, el caviar rojo es más sabroso mientras más pequeñas son las huevas. Este es un buen dato a tener en cuenta al momento de comprar el caviar.
El primer puesto de los caviares rojos lo ocupan las huevas del salmón chum, de tamaños pequeños y colores rojos con destellos naranjas. En el segundo puesto encontramos el caviar de salmón rosado, con huevas similares pero más claras. En tercer lugar se encuentra el caviar propiamente rojo. Existe, incluso, una jerarquía oficial: el caviar rojo de primera clase se conforma de granos enteros y elásticos, posee un aroma suave y un gusto que no se encuentra contaminado por otros sabores; en la segunda clase de caviares rojos se encuentran todos los caviares que no cumplen con las condiciones definidas para la primera. A su vez, el caviar de primera clase se mantiene entre el 4 y el 6% de sal, mientras que el de segunda clase se mantiene entre el 4 y el 8%.
Por último, resta tener bien presente que en algunos casos, productores ineficientes y preocupados por la cantidad más que la calidad suelen teñir las huevas de especies sucedáneas con colorante negro para luego comercializarlos como caviar tradicional. Por eso, es conveniente leer bien las etiquetas de los productos que adquirimos y no dejarnos llevar tanto por los mitos o creencias. Siempre es mejor confiar en nuestros propios sentidos.