El caviar y los rusos.-a

Soledad  Garcia  Nannig; Maria Veronica Rossi Valenzuela; Francia Vera Valdes

"PETROSSIAN"

EL GRAN SEÑOR DEL CAVIAR

Historia del caviar:

Los humildes pescadores rusos, aprendieron con el tiempo a elaborar caviar, huevas de los pescados, sobre todo de los esturiones, de los grandes ríos Ural, Kura y Terek y sobre todo Volga, que desembocan en el Mar Caspio, ya en el siglo XII.

El esturión desde épocas remotas fue considerado un pescado noble y de gran consumo que ya en el neolítico era alimento de los pueblos lacustres y ribereños de grandes corrientes de agua dulce.

Los humildes pescadores vendían el esturión y se quedaban, como en todo el mundo, los pobres, con los despojos, solo con las vísceras y huevas del pez.

A estas, que salaban, para alargar su conservación como alimento, las envolvían en un paño y enterraban en las orillas del mar (método muy antiguo utilizado para conservar pescados, hasta el día de hoy los pescadores aficionados rusos usan el mismo procedimiento).

Ellos no lo sabían, pero las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax y éste es un magnífico conservante, tanto es así que en la actualidad se le añade este compuesto para su conservación.

De a poco estos “despojos”, las huevas, se fueron popularizando, convirtiéndose en un buscado manjar apreciado en las mesas de la más alta nobleza, veraneante en el sur del Imperio, de clima más benigno, llegando incluso a la mesa de los Zares.

Con el tiempo y por la abundancia se popularizó en la clase media de la corte y la económica, hasta convertirse en un manjar imprescindible en cualquier mesa tradicional rusa de potentados, desde el principio desde el XVII hasta 1917, el final de esa sociedad rusozarista con la Revolución de Octubre, de los bolcheviques y nacimiento de la U.R.S.S. (Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas).

Se conoce un intento fallido, una curiosa anécdota, de llevarlo a las mesas reales Occidentales, como ocurrió en un “incidente” diplomático protagonizado por el rey francés Luís XV, el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre de Zar Pedro el Grande, con caviar; al probar una cucharada tuvo un acceso de nauseas y arrojó, escupiendo con violencia, el preciado caviar sobre las alfombras de su Palacio de Versalles, en ese momento el centro del poder mundial.

Peor principio no pudo tener y quizá por esta razón pasó desapercibido para toda la civilización gastronómica de occidente.

Sin embargo mas tarde, después de la revolución Francesa, 1879, con la “invasión”, emigración, de los cocineros de los nobles franceses, venidos a menos o decapitados, en las cocinas de la alta sociedad y aristocracia rusa, de poco a poco fue adaptado y reconocido por los cocineros Europeos.

Pero la fama a nivel mundial llega recién en la década 20 del siglo XX. La historia del caviar esta ligada muy estrechamente a la familia Petrosian. La familia Petrossian en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petróleo y a la pesca en Bakú, hoy capital de la República de Azerbaiyán, en el sur del Caspio, cerca de la desembocadura del río Kura de donde tuvieron que huir al estallar la revolución rusa, como otros miles nobles y potentados rusos.

No tuvieron más remedio que emigrar para salvar sus cabezas y como casi todos los ricos y aristócratas eligieron el París de la pos 'Belle Epoque', boyante y triunfador de la Posguerra de la Gran Guerra. La trágica y criminal, Primera guerra mundial.

La ciudad del Sena, se convirtió en el nuevo hogar y tierra de promisión de la nobleza rusa, venida a menos y de la burguesía que apoyó al Zar, los rusos blancos.

Dos hijos de esta familia, los hermanos, Melkon y Mougcheg Petrossian, que vivían en los años locos de un París de las Luces, del Champagne, el Charlestón, la 'bohème', y todas las nuevas tendencias artísticas, observaron con estupor que en las fiestas y saraos de cierta alcurnia les faltaba algo.

Y.. apareció el caviar !!, algo exótico, delicado, caro, exclusivo, muy 'snob', glamouroso y muy 'chic'.

Ante este éxito y el crecimiento de la demanda por los burgueses adinerados, y pensando en el gran negocio que esto podría suponer, no dudaron ni un minuto en negociar con sus enemigos irreconciliables los 'soviets', comunistas, los 'diablos soviéticos', asesinos del Zar, su familia y de su añorado y placentero mundo.

El auténtico embrión de la fama de Petrossian fue la ‘boutique’ parisina en los años treinta. (Foto: Jet Set/Volpe)

Contactaron con ellos en su antigua Rusia, que ahora se llamaba Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas y a través del reciente y popular Ministerio Soviético de Comercio Exterior se produjo un doble efecto sorpresa.

Rusia en aquel entonces se encontraba aislada política y económicamente de los países de occidente por miedo a que la atribulada y sangrienta revolución bolchevique fuera exportada al resto del mundo, con las entradas de divisas esquilmadas, una pobre autocracia, falta de estructuración y escasa o nula exportación y de existencia de materias primas básicas como podía ser el trigo, al recibir esta demanda 'capitalista' desde París, a las Autoridades se les encendió la luz.

El pedido fue muy oportuno pues había caviar en abundancia que nadie sabía que hacer con él, dado la rotura de la economía que lo sostenía, la sociedad y régimen clientelar anterior y de eso se aprovecharon los hermanos Petrossian, consiguieron la exclusiva, del caviar fresco de calidad, que conservaron, ellos, su empresa, hasta la desaparición de la U.R.R.S..

Es curioso que aquellos revolucionarios bolcheviques se aburguesaron de forma inmediata y cayeron en masa, la élites dirigentes, la 'nomenklatura' y el 'politburó', y tomaron el caviar a manos llenas y durante mucho tiempo se trapicheaba con él; el 'Malossol', era el estraperlo de intercambio de los marinos soviéticos en sus escalas en los puertos de todo el mundo.

Sus herederos, de los Petrossian, manejaban, hasta los años ochenta, el sesenta y tres por ciento del consumo mundial y fueron los únicos con el derecho de elegir la producción apropiada y fletarla en aviones para la exportación,

Fue, sin duda, el mejor momento para ingresar en mercado europeo con un producto novedoso y exótico.

Un periodo de apogeo para la cultura Rusa.

Dostoevskiy y Tolstoy fueron los verdaderos “best seller”; Rajmáninov, Diáguilev y Lifar eran los “héroes de la época” ; los cuadros de Natalia Goncharova eran expuestas en las mejores galerías del París y por ende en Nueva york, Londres, Berlín y las capitales de todo el mundo.

Se puso de moda el 'glamour' del mundo decadente y vencido de la Rusia zarista y con ello el caviar.

Los 'snobs', los millonarios y los nuevos ricos de la burbuja de los años veinte, fueron los clientes preferidos.

Era tan caro que eso les daba estatus. Uno no era 'nadie' si no comía y servía caviar, en su casa.

Sin embargo los hermanos Petrossian querían llegar más allá y deseaban popularizar esta golosina, por eso por primera vez en la Exposición Gastronómica del Grand Paláis montaron un stand donde se regalaban pequeñas degustaciones de caviar y de nuevo surgió la sorpresa, el pueblo llano francés, parisino, hacía como su antiguo rey Luis XV, escupía los granos de huevas y les daba asco, por lo que tuvieron que llenar todo los alrededores del recinto con escupideras.

A pesar de todo esto, por el efecto de ser moda o por habituarse, terminó siendo todo un éxito.

Fue el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los gourmets de sus prestigiosos hoteles, que fue inmediatamente imitado por otros.

Desde entonces se puede decir que este manjar es el rey, o uno de ellos, indiscutible de la buena mesa.

Hoy Petrossian es sinónimo de sibaritismo gastronómico de primer orden, caviar, vodkas, esturiones, huevas de otros peces y otras especialidades rusas y eslavas, aunque imbuido totalmente del espíritu del gran estómago gourmet de Paría, ya que la vieja Lutecia convierte en suyo aquello que devora .

Petrossian es una empresa francesa fundada en 1920 con una amplia variedad de productos, pero principalmente especias finas, caviar y productos ahumados principalmente a base de pescado.



El fundador de la gran cocina francesa, Antonin Caréme escribía en 1833 en su monumental tratado L’art de la cuisine française au xx siècle: “Con las huevas de esturión los rusos preparan el caviar, del que son grandes amantes; lo envían en pequeños barriles a todo el Imperio Ruso, a Alemania y también a Italia; pero este ragoût de huevas de pescado no encaja en absoluto con el paladar de los franceses”.
Es un hecho que el mito del caviar se ha impuesto en la época contemporánea, es un fenómeno del último siglo. Se ha producido un cambio radical de su imagen: hoy no hay persona en todo el mundo civilizado que no esté dispuesta a reconocer que el caviar forma parte, junto con el foie-gras, la trufa y las ostras, de esa restringida categoría de alimentos que encabezan la lista de las exquisiteces gastronómicas.
Lo curioso es que quienes provocaron este cambio de opinión fueron tres hombres muy distintos entre sí, un revolucionario, un comerciante y un hotelero: Vladimir Ilich Lenin, Melkoum Petrossian y César Ritz. Fue Lenin quien, al acceder al poder tras la revolución bolchevique y obligar a exiliarse a los nobles rusos, provocó en los años veinte en París, donde estos se habían refugiado, una fuerte demanda de caviar.
Ni siquiera su antigüedad invita a que lo traten con el respeto que merece. Porque aunque los ancestros del esturión camparon en la Tierra incluso antes
Petrossian, que encontró la manera de satisfacer tal demanda, fue quien dio a conocer el verdadero caviar a los franceses, sobre todo con ocasión de la Exposición Internacional de 1925. Y Ritz fue quien lo consagró como el máximo del refinamiento incluyéndolo permanentemente, junto a los platos creados por Auguste Escoffier, en la carta del restaurante de su legendario hotel de la place Vendôme.
De los tres, sin embargo, el personaje clave en la transformación del caviar en un valioso objeto del deseo colectivo fue Melkoum Petrossian, quien junto a su hermano Moucheg abrió en 1920 un establecimiento muy exclusivo de exquisiteces gastronómicas en el boulevard de la Tour-Maubourg, en el séptimo arrondissement de París. El hecho es que el caviar que ofrecían los dos hermanos no se había probado nunca antes en París: no era un caviar como los demás. Para merecer ser comercializado por su empresa debía estar hecho con huevas de esturión seleccionadas por ellos mismos. Cada temporada de pesca de este pez se dirigían a Astracán, donde tenía su sede el organismo estatal soviético encargado de esa actividad en el mar Caspio.
Según la leyenda, este raro privilegio les fue concedido por Lenin en persona. Es probable que las cosas fueran efectivamente así: de hecho, es verdad que la familia Petrossian se había trasladado a París huyendo de la revolución, pero también es cierto que el naciente Estado soviético necesitaba tener una unidad monetaria fuerte, y gracias a los Petrossian el caviar se estaba convirtiendo en una inesperada fuente de divisas.
Los dos hermanos, que con tal de garantizarse la mejor materia prima posible no habían dudado en pactar con los bolcheviques, eran también muy exigentes en el seguimiento de la elaboración del caviar en las fases sucesivas: se preocupaban especialmente de que el sabor del producto expresara toda su personalidad, con el mismo empeño que ponen los enólogos en la producción de los grandes vinos.

Pero si en 1920, para realizar esas operaciones era suficiente la trastienda de su boutique, para desarrollar su producción actualmente son necesarios 1.600 metros cuadrados de un laboratorio equipado con las más modernas tecnologías, pero donde se aplican las mismas reglas que entonces.

¿CON VODKA O CON CHAMPAGNE?

¿Qué se bebe con el caviar? Los rusos no tienen dudas: la única bebida posible es el vodka. El caviar tiene una personalidad tan potente que para sustentar su impacto es necesario un destilado. Pero debe ser un aguardiente de aromas delicados y sutiles, que no choquen con los intensos del Beluga. Y se bebe después, no a la vez que se toma el caviar.
Son de otra opinión los franceses, que han acreditado en todo el mundo la combinación del caviar con el champagne como ejemplo de máximo refinamiento.
El champagne más adecuado es el Cristal, de Roederer. ¿Por qué? Porque fue creado en 1876 por encargo del zar Alejandro II, que pidió que la botella fuese de precioso cristal transparente (de ahí el nombre). En sus banquetes sustituyó a menudo el vodka por champagne para acompañar el caviar.

La célebre etiqueta de Petrossian representa mejor que cualquier otra imagen esta sólida empresa de la gastronomía de lujo que ha logrado sobrevivir a la gran crisis de los años treinta, a las destrucciones de la Segunda Guerra Mundial y al vacío de partnership provocado por la desaparición de la Unión Soviética y que, al contrario que el producto en el que ha basado su fortuna, el caviar, que se ha vuelto cada vez más raro y escaso, ha crecido hasta alcanzar un volumen de negocio de 40 millones de euros.

Esto es debido a que hace ya mucho tiempo que Petrossian no significa únicamente caviar: desde 1935 propone también salmón ahumado y cangrejo ruso, y desde 1950 ofrece jamones y quesos de Europa central, vodka y destilados de fruta. En 1980, la firma se lanzó a la conquista de los Estados Unidos, conquista que fue llevada a término en 1992, cuando se puso a la cabeza de la empresa el hijo de Mouchegh, Armen Petrossian. A él se debe también la creación del 144, el restaurante abierto sobre el histórico establecimiento, que recibe el nombre del número de la rue de l’Université donde se halla y posee una entrada independiente a la boutique de caviar.