La exclusiva destilería de la Universidad de Chile (Quinta Normal) a

quinta normal  Autor: Evelyn Briceño  04/11/2013  Licores Quinta Normal nacieron en 1842 en el parque que, por esa época, era un campo de experimentación agrícola a cargo de la Sociedad Nacional de Agricultura y, luego, de la Casa de Bello. Tras más de 170 años, su elaboración continúa. La botella es simple, y su etiqueta, artesanal. En ésta se lee “Licores Quinta Normal, desde 1842” y al interior del recipiente reposa un líquido color oro, que invita a probar este aguardiente, que tiene cinco años de guarda, sólo con un par de cubos de hielo. Este licor aromático (que no lleva el nombre de pisco por denominación de origen, porque ésta sólo es permitida en productos de la III y IV Región) es uno de los brebajes “premium” de esta bodega, que naciera a mediados del siglo XIX precisamente en la Quinta Normal de Agricultura. En esa época, este lugar de Santiago era un campo experimental creado por la Sociedad Nacional de Agricultura y administrado, desde 1927, por la U. de Chile. En ese lugar los estudiantes y productores aprendían cómo hacer guindados, coñac, armañac (coñac con menos tiempo de guarda), licor de moras o de nueces, entre otras variedades. Cuando ese terreno pasó a manos de la universidad, ésta mantuvo las bodegas, los alambiques de cobre tipo Charentais -especiales para destilar el alcohol y elaborar Coñac- y las vasijas originales de encina de Bosnia para un perfecto envejecimiento. “Continuamos la producción de estos licores naturales y nuestra marca tuvo su apogeo en la década de 1960, con una producción de más de 30 mil botellas al año”, cuenta el decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. de Chile, Antonio Lizana. ¿Cuál es la gracia de los licores Quinta Normal?  Para el director de la revista Wain, Alejandro Jiménez, tiene dos:  “Primero, es la única destilería que se mantiene en el Gran Santiago. En segundo término, la calidad de estos destilados es muy buena, sobre todo si se le compara con otros productos chilenos similares”, explica el experto, quien los probó por primera vez mientras estudiaba Periodismo en la U. de Chile. La producción actual ya no es la misma de los años de apogeo y se reduce a tan sólo 12.000 botellas anuales. Sin embargo, la bodega está lejos de desaparecer. “Es una tradición de la universidad, no la consideramos un negocio”, asegura el decano. Los productos Quinta Normal tienen un sistema libre de venta, principalmente entre académicos y funcionarios de la casa de estudios, y entre clientes conocedores que se mantienen desde hace 30 o 40 años. Ellos van a buscar estos brebajes al lugar donde hoy se producen, en el km 7 de Camino a Rinconada. Ahí, en una zona rural de Maipú, está la Estación Experimental Agronómica Germán Greve, de la U. de Chile. Y dentro de este recinto, desde 1960, funciona la bodega elaboradora, que tiene tres pisos y casi 3.000 m2. botella Cada vez que puede, el ingeniero Juan Ignacio Flores acude a ese lugar en busca de algún licor. Conoció los productos Quinta Normal a través de su padre, que trabajaba en la Casa de Bello.  “Dicen que con este aguardiente no duele la cabeza y es verdad. Lo he comprobado por más de 25 años”, afirma. Antonio Lizana cuenta que a fines de los 90 existió un convenio con un par de cadenas de supermercados para la comercialización de algunos destilados:  “Pero no resultó, porque los licores industriales se venden a menor valor y son pocos quienes están dispuestos a pagar más por un producto mejor”, acota. Un licor dulce de Quinta Normal no baja de los $ 3.600, mientras que un coñac de 20 años puede alcanzar los $ 54.000. El proceso de elaboración de estos licores lleva años. Primero, viene la cosecha de uvas desde los propios viñedos de la universidad, más de 10 hectáreas plantadas ahí mismo, en Rinconda de Maipú. Estas se maduran en cubas de cemento.  “Las de este material son mejores, porque mantienen la temperatura estable de mejor manera que las de acero inoxidable”, explica el administrador de la bodega, Marcelo Orellana. destilería  Luego, el caldo que se obtiene pasa por los alambiques de cobre y mediante un proceso de aplicación de temperaturas altas y bajas, el alcohol se evapora y se condensa. Este proceso se llama destilación, de la que se obtiene un alcohol casi en estado puro. Si es para elaborar aguardiente, el líquido pasa a guarda en barricas de roble francés. Si es para hacer licores dulces, como el guindado, se le agregan las frutas maduras de la temporada para su maceración durante un año. En la elaboración de estos no se usan esencias ni concentrados industriales. Luego de un año, el alcohol ha extraído de la fruta todas sus características naturales, se filtra y se regula su graduación alcohólica. embotellado  “Nuestra elaboración es natural, no se ocupan químicos ni colorantes. Por lo que es una producción exclusiva y premium”, agrega el decano Lizana.

Licores Universidad de Chile

Sabores con identidad e historia

Este es el chiche de los licores de la Universidad de Chile. Una botella artesanal con forma de chuncho y color azul, llenado con un licor de gran calidad.

Perdido en un sector de Rinconada de Maipú, guindas, frambuesas y moras se mezclan con alcoholes reposados en barricas de roble francés. Es la Bodega Quinta Normal que, en manos de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile, ofrece el sabor de un proceso cuasi-artesanal con una historia de más de 160 años.

En las ocho hectáreas dependientes de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile –ubicadas en Rinconada de Maipú– funciona un universo paralelo, enmarcado por el escenario rural y silvestre. En estos terrenos se conjugan actividades diversas como la investigación, el cultivo y la docencia en un entorno de áreas verdes que incluye un sendero ecológico llamado Quebrada de la Plata, terrenos que poseen un gran potencial como circuito turístico.

Pero la Bodega Quinta Normal se roba la película. Este recinto cuenta con un edificio de tres pisos en el que reúne todos los elementos necesarios para el proceso productivo de brandys, licores frutales y aguardientes.

Un símbolo fundacional

La creación de la Viña y Bodega Quinta Normal está íntimamente ligada a los orígenes de nuestra casa de estudios. El mismo año 1842, fecha de fundación de la Universidad de Chile, se crea la Escuela Práctica de Agricultura en la conocida Quinta Normal, tras la compra de los respectivos terrenos a los padres Jesuitas. En estas instalaciones se constituirá la bodega más antigua de Chile y el primer plantel de enseñanza agrícola en Sudamérica, con sus respectivos viñedos.

En el siglo XIX destacará el aporte enológico de los agrónomos Vicente Valdivia Urbina, Echeverría Cazzote y Oscar Garrido Dossier, así como de los franceses René Le Fevre y Jules Bernard y hacia 1952 Ruy Barbosa - posteriormente rector- será fundamental en la inclusión de avances europeos en la materia. La historia del recinto de Quinta Normal termina el año 1960. De ahí en adelante, el cultivo, la cosecha y la elaboración de licores se llevarán a cabo en la hacienda de Maipú. En este sitio se conservarán maquinarias y procesos, pero –sobre todo– una tradición.

La contribución al desarrollo del país en este sector, dentro del plan general de la Universidad de Chile, se ha convertido en un factor de identidad para los productos elaborados en la bodega. Es así como se registra en sus anales la entrega de la primera botella de Cognac elaborada por la licorería al presidente Manuel Bulnes. La Bodega Quinta Normal mantiene un fuerte vínculo con la universidad como símbolo institucional. Esta, junto a la docencia, es una de las principales razones que explican sus 164 años de continuidad productiva.

 Según María Cecilia Zúñiga, enóloga encargada de la bodega, “la universidad, mediante la Facultad de Ciencias Agronómicas, mantiene un cierto nivel de apoyo a la bodega que, si bien ha ido disminuyendo con el tiempo, sirve para sustentar los costos de mantenimiento”.

Producto de calidad

Durante muchas generaciones los productos Quinta Normal gozaron de popularidad. La atracción simbólica, vinculada a la institucionalidad universitaria y al equipo de fútbol, lo volvió masivo, pero reconocido siempre como un producto de excelente calidad. Gustavo González, director de la Escuela de Periodismo de la Universidad de Chile, reconoce el armagnac y el cognac como productos de notable calidad. 

Según indica, “guardan una relación precio- calidad bastante acertada. Si uno los compara con símiles extranjeros de marcas de prestigio, pueden estar relativamente por debajo, aunque muy poco. En cambio esta muy por encima de otro tipo de licores de producción nacional masiva”.

Luego de la vendimia en abril, la elaboración de los distintos productos tiene un proceso común basado en la recepción de las uvas provenientes de viñedos propios. Después comienza la producción general de un vino que se fermenta durante una semana en cubas con capacidad entre los 2 mil y 20 mil litros. Aquí es removido constantemente para su oxigenación. En estas etapas son utilizados también los hollejos que pasan por una prensa donde se obtiene hasta la última gota de mosto.

Es en el paso por el alambique donde el vino se destila para la obtención de alcoholes de distinto graduaje y calidad que se diferencian en cabeza, corazón (óptimo) y cola. De esta fase se consigue la base alcohólica de uvas neutras o aromáticas que pasarán a las barricas localizadas en los subterráneos de la bodega, lugar donde reposarán por un período variable de tiempo –según el tipo de licor– a una temperatura ambiente promedio de 15 grados.

Entre los principales productos destaca el aguardiente de uvas aromáticas de 50 grados, envasado en una atractiva botella de cerámica con forma de chuncho. 

Como señala María Cecilia Zúñiga, “este corresponde a un pisco de cualidades muy cercanas a un Horcón Quemado, pero no puede rotularse como pisco por la denominación de origen”.

Sólo los aguardientes elaborados en la tercera y cuarta regiones pueden llamarse piscos. Este licor aromático no debe confundirse con el que se asocia al popular cola de mono o la mistela, fabricado de uvas neutras. Este licor es presentado en sus variedades de 30, 35,45, 50 grados y Chuncho.

Los brandys, como el armagnac y el cognac, involucran un proceso distinto, fruto de la fermentación y destilación de cepas neutras. El brandy actualmente tiene una variedad en envase de chuncho como edición especial y en color azul. Sólo para fanáticos. Pero el cognac de 20 años, lanzado al mercado el año pasado, se convirtió en la vedette de la bodega.

 Según cuenta María Cecilia Zúñiga, “nunca estuvo pensado elaborar un cognac de 20 años. La verdad es que hace algún tiempo se descubrieron unas barricas de los 80’ que fueron almacenadas y olvidadas”.

Por último, la enóloga presenta a The Moroso una variedad de licores de perfumadas frutas, algunas traídas por un tractor desde otros sectores de la hacienda y otras compradas a parceleros de la zona. El dulce licor se obtiene de la maceración de aguardiente neutro con estas frutas por un período aproximado de un año. Las preferencias varían de acuerdo al gusto de cada persona, pero destacan especialmente el Fusañac (de frambuesa), el Moragnac (de moras) y el Nogado (de nueces).

También hay licores de otros sabores como damasco o arándanos que no se encuentran a la venta aún. A un costado de la bodega existe un nuevo cultivo de ciruelas, por lo que también se proyecta la elaboración de uno hecho a base de este fruto. Además se trabaja en un plan para la futura producción de vinos en el centro experimental emplazado en terrenos aledaños a Talca. De acuerdo a lo que nos comenta María Cecilia Zúñiga, alguna vez también estuvo a la venta un whisky de gran calidad.

El proceso cuasi-artesanal, el conocimiento aplicado y la tradición hacen de los Licores Quinta Normal un producto de excepción a nivel nacional. En este sentido, la distinción es la calidad y el potencial comercial asociado a la marca Universidad de Chile. Aguardientes como Viejo Antumapu de 50º y Antumapu Gran Reserva de 45º son reconocidos como unos de los mejores aguardientes del país. Los licores frutales sobresalen a nivel internacional en calidad y variedad. Además vale destacar que son macerados con frutas, no con esencias como lo hace la mayor parte de la competencia industrial.

El síndrome del autofinanciamiento.

Hasta hace algunos años no era raro encontrar la botella con particular forma de chuncho en los hogares chilenos. Debido a su mayor presencia pasada en el mercado logró situarse en el imaginario de nuestras generaciones precedentes. Gustavo González los conoce desde hace mucho tiempo. 

Según señala “hay una presencia histórica desde que la facultad de agronomía funcionaba en la Quinta Normal. Por aquel entonces tenía una imagen muy potente, a diferencia de lo que pasa hoy”.

Para María Cecilia Zúñiga, aquella popularidad “representa la ‘época dorada’ de la licorería con una producción mucho mayor a la actual, que alcanza sólo un 15% de la capacidad total de la planta”. 

La razón de este repliegue la encontramos en la entrada competitiva durante los últimos años de grandes empresas licoreras como Mitjans y a la falta de una campaña difusión que atraiga una mayor demanda.

La producción ha disminuido de 25 mil botellas al año –en el 2002– a cerca de 15 mil. En su mayoría estas corresponden a aguardientes aromáticas que son el producto de mayor salida. Las utilidades de los últimos años han sido negativas. Al igual que en gran parte de las dependencias de la Casa de Bello, el fantasma del autofinanciamiento es una constante con la que la bodega debe lidiar año a año. Hasta ahora, en su condición de símbolo, centro de experimentación y recinto para la actividad docente, el aporte de la Universidad es fundamental para la continuidad de sus actividades.

Resultan insólitas las pérdidas de esta empresa, considerando las enormes posibilidades productivas, la potencialidad de la marca y la calidad de los licores. Posee una infraestructura que actualmente trabaja por debajo de su capacidad. Existen diferencias de precio unitario respecto a la competencia industrial - en el caso de los lícores frutales alcanza cerca de 700 pesos-, pero la distinción en términos de calidad resulta abismal. Precisamente en este hecho radica el factor de explotación de la marca frente a una campaña de difusión, ya que existe un nivel de calidad óptimo para una mejor inserción en el mercado.

El principal nicho de consumo de los productos de la Bodega Quinta Normal está en las mismas personas vinculadas a la universidad. La captación de un consumo simbólico interno mayor, una campaña de posicionamiento y distribución dirigida a académicos, funcionarios, estudiantes y ex alumnos, es –sin duda– un primer paso necesario para la recuperación de una actividad que debiera ser bastante rentable. 

Al respecto, González sugiere que “como muchos estudiantes necesitan generar ingresos, se les de la oportunidad de promover los productos con una comisión por las ventas hechas. Así habría una mayor cantidad de gente tratando de colocar los productos y se ampliaría la cobertura”.

El único problema de una abierta campaña de difusión radica en los inevitables resquemores que causa este tipo de promoción en algunos círculos. María Cecilia Zúñiga reconoce esta situación por lo menos a nivel interno en Agronomía. Para González existe un aspecto legal y de salud pública que no se puede obviar. 

“Pero una campaña con grados de moderación no debería presentar ningún problema dramático. Si bien este país tiene altos índices de alcoholismo no comparto consideraciones alarmistas. El tema es que si la universidad no ingresa a este nicho de consumo el sector privado seguirá copando este espacio de igual forma”.

Por Cristian Fuentes Valencia