Las cenas de los Emperadores de Rusia.-a

ana karina gonzalez huenchuñir

La mesa del zar en el reinado de Nicolás II siguió las tradiciones establecidas a principios del siglo XIX durante el reinado de Nicolás I. Fue durante este período que la mayoría de los procedimientos de la Corte se establecieron como reglamentos. Muchas de estas rutinas y las recetas utilizadas en las comidas imperiales se remontaron aún más atrás: en el reinado de Catalina la Grande e incluso en los días de los Grandes Príncipes de Moscovia. A finales del siglo XIX, las comidas de la Corte Imperial habían seguido la tendencia de la aristocracia y habían adoptado técnicas y recetas de cocina francesa. En la época de Nicholas, las cocinas estaban encabezadas por el gran chef francés Cubat, que contaba con el apoyo de un equipo ruso formado en las mejores escuelas culinarias de Francia. El establecimiento que apoyaba la mesa era grande e involucraba a cientos de personas. Las cocinas la panadería y la confitería del palacio estaban en un edificio separado ubicado a unos cientos de pies del palacio en la calle Palace. En 1902 se cavó un túnel para conectar las cocinas con el palacio y toda la comida preparada para las comidas, incluidas las cenas estatales, tuvo que transportarse rápidamente a lo largo del túnel para llegar al palacio.

Los camareros de la mesa imperial siempre eran hombres, seleccionados por su altura, limpieza, crianza y buen aspecto. Los camareros eran vistos como adornos de la mesa espléndidamente decorada del zar. Estaban vestidos con librea ceremonial, corbata blanca, guantes, pantalones, calcetines altos y zapatos con suelas antideslizantes. Los camareros también necesitaban brazos y piernas fuertes, ya que se esperaba que corrieran con pesadas bandejas por los pasillos del palacio. Era una posición prestigiosa en lo que respecta a los sirvientes imperiales, ya que implicaba un servicio diario sobre la persona del zar mismo. Solo se podía permitir que el mayor de los camareros sirviera al zar y a su familia y estos hombres estaban unidos permanentemente a cada miembro de la familia. Viajaban con ellos de palacio en palacio y no estaban unidos a ningún edificio en particular. El sistema de antigüedad ruso significaba que a veces el mesero más augusto era también el mayor. Nicholas sufrió en silencio con un viejo camarero que había heredado de su padre. El pobre hombre tenía problemas de visión y Nicholas apoyó cuidadosamente el brazo del sirviente fiel mientras él vertía los vinos por falta de contratiempo.

Los camareros tuvieron la oportunidad de escuchar discretamente los chismes que se hablaban durante las comidas donde a veces las lenguas se soltaban demasiado. Se convirtieron en expertos en escuchar y armar fragmentos extraños de conversación. Eran una fuente de información sobre la familia imperial que no se podía tener en ningún otro lado. Se sabía que los ministros pedían información a un jefe de camareros sobre la opinión del zar sobre ciertos temas.

El plato principal del día era el almuerzo y esta era la principal oportunidad para el entretenimiento formal en las comidas. Los almuerzos imperiales comenzaron entre las 12:00 del mediodía y la 1:00 de la tarde. Según la tradición, duraron 50 minutos en punto. Todo el servicio de comidas se estableció en este horario e involucró una excelente coreografía centrada en el propio Zar, que había sido entrenado desde la infancia en los sutiles matices de señalar al personal.

Las mesas para las comidas formales se arreglaron en el salón semicircular u ocasionalmente en la sala de recepción formal de Aleksandra. Se organizaron en dos configuraciones. La forma en que se organizaron generalmente dependía del tipo de invitados y la ocasión. Se ordenaron mesas redondas, con capacidad para 10 u 11 personas cada una, cuando el zar quería más interacción o conversación con sus invitados. En una mesa redonda, el zar se movía de una mesa a otra, comiendo diferentes platos en el camino. Esto permitió a todos sus invitados poder decir que habían cenado en la mesa del zar.

Una mesa larga en forma de U cuadrada se usó en ocasiones más formales. En estas configuraciones, los miembros más antiguos de la Corte por posición, visitando a la realeza según el rango, o los miembros de la familia Romanov según la edad se colocaron más cerca del zar y su esposa, que se quedaron en un asiento durante la comida. Esto podría conducir a conversaciones terriblemente aburridas y a menudo se usaba para proteger al zar de personas con las que no quería hablar.

Los entremeses, llamados zakuski en ruso, generalmente se servían en la sala contigua de retratos, o en ocasiones en la pequeña biblioteca. Los Zakuski eran servidos al estilo buffet, de pie o servidos por camareros con bandejas giratorias y eran una comida completa en sí mismos. Consistieron en muchas cosas sabrosas, incluidas ensaladas alemanas, raros caviares, champiñones y otras cosas maravillosas, todo regado con varios tipos de vodkas.

Mientras los invitados disfrutaban de su zakuski, podían ver las mesas imperiales dispuestas para ellos en la habitación contigua, relucientes con plata, porcelana y cristal, coronadas con candelabros y montones de flores fragantes.

Las mesas de comedor no eran accesorios permanentes y fueron llevadas al palacio y preparadas especialmente para eventos. Las sillas neoclásicas blancas doradas cubiertas de seda amarilla se guardaban en el salón semicircular todo el tiempo y se colocaban contra las paredes. Cuando se necesitaron más sillas, se trajeron más del Palacio de Catalina. Las mesas estaban cubiertas de espléndidas sábanas blancas puras tejidas con monogramas imperiales. Los invitados tenían grandes servilletas blancas a juego para ellos.

La plata pesada provenía de una variedad de fuentes y había mucha. Los documentos judiciales indican que los juegos de plata de Yekaterinoslav, Moscú y Kazán se usaron con mayor frecuencia. Estos conjuntos habían sido presentados por Catalina la Grande a sus gobernadores provinciales. Su hijo, Paul, pensó que estos servicios eran demasiado ricos para los hombres que eran sus sirvientes y lo retiró a Petersburgo para usarlo en sus propios palacios. Los cubiertos vinieron del conjunto de la Corona o tenían monogramas imperiales estampados en él. Fue muy pesado y masivo. La mesa también estaba salpicada de piezas y jarrones decorativos de plata únicos. En cada escenario había numerosos cuencos y bandejas plateados, cada uno con un propósito especial en la comida.

China en la mesa imperial durante la época de Nicolás II generalmente provenía del conjunto Gorbeyev. El famoso set de Babigon se usó solo una vez, para celebrar el cumpleaños del emperador alemán en 1912. Dos veces en 1909 usaron el set Purple para almuerzos. Como norma, se usaba porcelana china para postres y café, pero también se usaba el servicio de porcelana azul y dorado Tsarskoe Selo. Cantidades masivas de porcelana fueron ordenadas de la Fábrica Imperial de Porcelana anualmente y almacenadas en el sótano del Palacio Alexander. Las piezas fueron marcadas en la parte inferior con el cifrado del monarca gobernante y el año producido. La rotura fue extensa durante las comidas. Además, la porcelana tenía que verse perfecta en todo momento para el zar y sus invitados. La porcelana dañada, agrietada o imperfecta fue aplastada y descartada.

Magníficos cuencos de cristal y monturas de vasos, brillaban sobre la mesa. El cristal Tsarskoe Selo de cara ancha decorado con el escudo de armas esmaltado de Romanov se usaba con mayor frecuencia para eventos de gala. También se ordenó en grandes cantidades.

A principios del siglo XX, los candelabros de plata utilizados para iluminar la mesa estaban electrificados. Las velas y las bombillas estaban cubiertas con tonos de seda blanca.

Las flores se arreglaron en una sala especial del palacio y fueron una parte importante de la decoración de la mesa. Estaban dispuestos en jarrones y cuencos mientras se esparcían aerosoles artísticos y tallos individuales de rosas fragantes. La mayoría de las flores provenían de los invernaderos imperiales cercanos, pero otras fueron traídas por orden especial. Grandes cestas llenas de flores raras se colocaron sobre la mesa como regalos de los invitados. Llevaban cintas pintadas elegantemente que indicaban el presentador y la ocasión.

Los sirvientes del palacio escoltaron a los invitados a sus lugares designados en la mesa mientras los músicos de la corte tocaban en las habitaciones contiguas. Nadie se sentó hasta que el zar lo hizo primero.

Las comidas se sirvieron en tres o cuatro platos y comenzaron de inmediato. El zar no solicitó que se sirvieran comidas especiales. Desde la infancia, le habían enseñado a aceptar y comer, se le planteó sin lugar a dudas. Sus menús fueron seleccionados por funcionarios de la corte y el chef que generalmente estaban familiarizados con sus gustos. Las comidas de Aleksandra fueron preparadas y servidas por separado. Estaba siguiendo una dieta especial establecida por sus médicos y generalmente era vegetariana. También siguió estrictamente todos los ayunos de la iglesia.

El primer plato era una sopa, generalmente una rica sopa de crema con pequeños pasteles de carne. Luego siguió un curso intermedio de peces. Las personas que conocieron a Nicholas dicen que amaba las ostras, pero no hay constancia de que las sirvan en las comidas. Quizás eran parte del zakuski. El plato de pescado que se sirve con mayor frecuencia es Dviena sterlet en salsa de champán. Luego vino un plato de pollo en salsas ricas seguido de otro plato de carne de res, cordero o jamón. Este curso también podría ser un juego, como faisán, cabra salvaje, pato o perdiz.

Los invitados a la mesa del zar por primera vez a menudo se confundían con el servicio. Cada curso se sirvió individualmente y en porciones preparadas, comenzando con el propio Zar. La señal para que te quitaran el plato era colocar tus cubiertos en el plato y quitarte las manos. Tan pronto como esto se hiciera, su camarero asignado le quitaría rápidamente su plato, ya sea que haya terminado de comer o no. Se retiraba el plato de todos cuando el zar había terminado de comer, lo que podría ser un problema para los que comen lentamente y el último servido. Nicholas necesitaba comer con cuidado, para asegurarse de que sus invitados también hubieran completado el curso.

Antes del postre llegaron platos dulces fríos y calientes, como compotas, duraznos, gelatinas de fresas frescas y helados. Luego vino el postre que consistía en frutas frescas, fresas y, a veces, cerezas heladas.

Se sirvieron diferentes tipos de vinos en almuerzos y cenas. Nicholas prefería Madeira o oporto con su sopa. Madeira para la corte vino de la firma inglesa de Krons Brothers que había suministrado la corte desde 1888. Los vinos servidos con carne y pescado eran más variados. Los vinos blancos, como Rudesheimer, Markobrunner, Schtrazberger y Musse, vinieron del comerciante de vinos Diktay en el Rin, que abasteció a la corte desde 1884. Los vinos tintos más preferidos fueron Chateau Leoville de 1881, 1887 y 1874, Chateau Lafite, Mouton Rotchilde de 1887 y Larose. Al igual que con su madeira, Nicholas nunca cambió su afecto por el champán francés, "Monopole" de Charles Heidsieck en Rheims. Los vinos se servían en botellas especiales adornadas en la bodega con la cresta imperial y el monograma del zar, o en garrafas de cristal. El zar '

Después de la cena, se sirvió café en el salón de retratos con ricas mesas con montones de chocolates, delicados bizcochos de diferentes tipos y formas, y dulces hechos en la confitería imperial. En mesas separadas también había una variedad de licores y brandies. El brandy de la corte era generalmente el brandy de 1875 de Montleau y Hesse.

Aunque no aparecen en los menús, sabemos por los recibos que en la mesa se sirvieron aguas minerales y una amplia gama de refrescos. En algún momento, incluso Coca-Cola había llegado al palacio, aunque no sabemos si se ofreció a los invitados.

Tan pronto como el zar se fue, la comida terminó oficialmente. No había que detenerse y tomar un café o regresar para otra porción de torta antes de irse. Los sirvientes inmediatamente comenzaron a quitar todo tan pronto como el zar se fue. Se prepararon enormes cantidades de comida y, por lo general, quedaban muchos. Según la tradición, todo lo que quedaba podía ser vendido por el personal de la cocina y el dinero ganado era suyo. A veces, las multitudes se reunían en las cocinas del palacio en espera de las sobras potenciales de las mesas del zar. Los clientes incluían miembros de la más alta aristocracia.